Een week geleden kwamen de eerste Hollandse maatjes terug aan wal in België en daar kan ik alleen maar blij om zijn!
Hoog tijd dus om te proeven.
Wat zijn maatjes nu precies?
Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water. Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet gaan bestaan. In mei, als de haring voldoende vet is, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli. Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij goed vet is, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt. Hiervoor worden met een speciaal mesje de kieuwen en de ingewanden van de (nog niet geslachtsrijpe) haring verwijderd, op de alvleesklier na, en dan gezouten en gefileerd.
Hollandse Nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd. Deze benaming verwijst naar het biologische stadium waarin de haring zich bevindt. Op het moment dat de Hollandse Nieuwe wordt gevangen, heeft zich nog niet opnieuw hom en kuit gevormd. Na het jaarlijkse paaien is de vis telkens weer ‘maagdelijk’. De aanduiding maatje is een verbastering van maagdje. In België is de Hollandse Nieuwe bekend als ‘maatjes’, de Duitsers spreken van ‘Matjes’.
De smaak van de Hollandse Nieuwe die wij nu waarderen – licht gezouten, zacht en romig – is een andere dan onze grootouders kenden. Haring werd eeuwenlang op een andere manier behandeld, met een afwijkende smaak als resultaat. De vissers gebruikten heel veel zout om de haring te kunnen conserveren. De sterk gezouten vis was enkele maanden houdbaar, maar niet direct eetbaar. Hij moest eerst worden ’teruggeweekt’ in een mengsel van water en melk. Door dat terugweken kon de haring ook weer net te flauw van smaak worden. Vermoedelijk daardoor is de gewoonte ontstaan haring te eten met wat gesnipperde ui.
Haring die later wordt gevangen is nog steeds geschikt voor consumptie, maar mag geen Hollandse nieuwe heten. Dit is de “gewone” zoute haring. Deze haring wordt ook gebruikt voor het maken van zure haring en rolmopsen.
Hieronder een leuk receptje met maatjes, ideaal als lunch bij deze zomerse temperaturen.
Ingrediënten voor 2 personen:
300 gram prinsessenboontjes
1 tomaat
2 maatjesharingen of 4 haringfilets
1 kleine rode ui
2 el natuuryoghurt
verse kruiden: basilicum, peterselie, munt,…
Bereiding:
Breek de topjes van de bonen en kook de bonen beetgaar in water met wat zout gedurende ongeveer 8 minuten.
Spoel ze onder koud water om hun groene kleur te behouden.
Snijd de tomaat, prinsessenboontjes, rode ui en de maatjes in stukjes.
Meng de natuuryoghurt met de verse kruiden, 2 el olijfolie, zwarte peper en wat fleur de sel.
Schik alles mooi op een bord en werk af met de kruidendressing.
Smakelijk !
